被低估的，中國第三大水果。

沒有什么水果，比梨更適合中國人的冬天。

從已經(jīng)開始下雪的東北，到如今還開著空調(diào)降溫的廣東，從一望無際的華北平原到山陵連綿不斷的西南山區(qū)，雖然地域和氣候天差地別，但不變的是這一絲溫潤的治愈，一顆顆清甜的梨子，滋潤了每一個(gè)中國人的冬天。

玉露香梨、庫爾勒香梨、佛見喜梨、紅皮梨，中國各式各樣的梨。攝影/朱夢菲、華觀

梨是中國的本土原生水果，全世界約有 35 個(gè)原生種，其中中國原生的就有十幾種，經(jīng)過幾千年的選育和種植，發(fā)展至今，中國已有 3500 多個(gè)梨品種。在這三千多個(gè)品種里，你能吃到脆到極致的吉林蘋果梨、山西玉露香梨，軟爛的甘肅軟兒梨、山東太婆梨；甜到心坎里的浙江蜜梨、新疆庫爾勒香梨；成熟后帶有酒香的遼寧南果梨，各種各樣的口感和滋味，幾乎能滿足所有人的口味偏好。

中國梨地圖，全國大部分地區(qū)都有梨樹種植。制圖/劉耘碩

梨不僅可以鮮吃，在北京，人們秋冬季節(jié)總會(huì)來一碗小吊梨湯，梨香沁人心脾，消解了北京的干燥；而在西北和東北，因?yàn)闃O寒天氣，大自然則創(chuàng)造出了凍梨的吃法，東北的凍梨清甜多汁，西北的軟兒梨如冰激凌般軟甜；在全國各地還有各種烤梨、梨霜、梨膏、梨汁、梨糖、梨酒，精彩紛呈。

寒風(fēng)一起，天干物燥，這顆滋潤了中國人幾千年的水果，正當(dāng)時(shí)。

南果梨、萊陽梨、雪花梨、軟兒梨......

北方好梨承包了中國人的冬天！

有文獻(xiàn)記載起，中國人吃梨就已有 3000 多年的歷史，湖北荊門、湖南長沙馬王堆、新疆吐魯番均出土過不同時(shí)期的梨干、梨核。

中國西北地區(qū)的原生梨，還曾隨著絲綢之路傳到世界各地，至今印度的部分地區(qū)還把梨叫作“至那羅閣弗咀邏”，意為“漢王子”。

如今，中國梨的年產(chǎn)量高達(dá)?1926.53 萬噸，近十幾年，中國梨的年產(chǎn)量均占全球的?70%左右，位居全球第一，這么多梨平均分到每個(gè)中國人頭上，有 27 斤之多。

秋天，中國梨豐收的季節(jié)。攝影/李玉龍

這么多梨里，中國哪里的梨最好吃？

《本草綱目》里曾寫：“昔人言梨，皆以常山真定、山陽鉅野、梁國睢陽、齊國臨淄、巨鹿、弘農(nóng)、京兆、鄴都、洛陽為稱?！鄙鲜龅孛湓诮裉旆謩e歸屬于河北、山東、河南、陜西，所以對于上面的問題，李時(shí)珍的答案是：“好梨多產(chǎn)于北土”。

2022 年部分省份梨產(chǎn)量，河北遙遙領(lǐng)先。制圖/任東

口味是主觀的，但從客觀的數(shù)據(jù)來看，北方梨的產(chǎn)量依然遙遙領(lǐng)先于南方。

山河四省，承包了中國 40%的梨

山河四省，是今年年初興起的一個(gè)新網(wǎng)絡(luò)熱詞，指的是山西、河北、山東、河南四個(gè)省份，這四個(gè)省歷來是兵家必爭地，同樣也是中國產(chǎn)梨最多的地方，歷史上出名的好梨，均大多產(chǎn)于此。

河北是我國梨的起源中心之一，在 21 世紀(jì)初，河北梨的產(chǎn)量占全國 30%左右、占世界 20%以上，換句話說，全世界每 5 個(gè)梨中，便有 1 個(gè)產(chǎn)自河北。河北栽培梨樹的歷史從漢代算已有 2000 多年，魏文帝曾贊揚(yáng)趙州御梨“大如拳、甘如蜜、脆如菱，可以解煩釋涓”。趙州便是如今河北石家莊趙縣，至今在洨河之上佇立千年的趙州橋旁，還有華北最大的百年古梨樹群。

趙縣最出名的梨要數(shù)雪花梨，這個(gè)肉潔白如玉、味甜似冰糖的梨，陪伴了一代代河北人，甚至許多中國人長大，餓了吃個(gè)梨，渴了吃個(gè)梨，感冒上火也吃個(gè)梨，長大離家后，伴手禮也是梨。

而到了好客山東，秋天送禮的首選則是萊陽梨。1949 年斯大林 70 歲生日時(shí)，5000 斤萊陽梨就曾作為國禮送往蘇聯(lián)。萊陽梨無渣、甘甜、清脆，甜度比周邊產(chǎn)區(qū)的梨還要甜上幾度，在山東人眼中，此梨只應(yīng)萊陽有。

萊陽梨獨(dú)一無二的根源，要從古時(shí)九州九藪之一的貕養(yǎng)澤說起，此處原為古時(shí)大澤，而后豨養(yǎng)澤水被引入海中，只留下一片廣闊的油沙地。而肥沃的油沙地剛好適合梨樹生長，再加之膠東半島四季分明，萊陽梨，是老天爺給山東人的饋贈(zèng)。

當(dāng)然，作為中國人的菜籃子、果籃子，山東好梨不只萊陽梨。在煙臺有一種太婆梨，也叫“老媽子梨”，因果肉黏軟，沒牙的老人也可食用而得名。與萊陽梨不同，太婆梨并非本土梨，跟如今的煙臺紅富士蘋果一樣，是美國傳教士攜帶到煙臺附近種植的外來品種。如今山東的“洋”梨還有源于日本的秋月梨，個(gè)大香甜，果肉極為絲滑，是最近風(fēng)靡全國的網(wǎng)紅梨。

說到網(wǎng)紅梨，還有最近幾年的山西隰縣玉露香梨、高平大黃梨，和河南金頂謝花酥梨、周口黃金梨，數(shù)不盡的好梨給了山河四省人民幾千年的甜蜜。

東北除了凍梨，還有老多好梨了

說起東北梨，人們第一個(gè)想到的大多是凍梨，黑黢黢的一個(gè)，吃的時(shí)候用溫水化開，然后咬一個(gè)小口嘬里面的冰冰涼涼的汁水，是東北暖氣房里的“消暑”冷飲。

其實(shí)東北人吃凍梨，早在清代就開始了?！都滞ㄖ緵鲋尽肪砣涊d“天寒凍結(jié)，其堅(jiān)比石，浸之以水，寒氣內(nèi)融，冰屑外結(jié)，以手振之，裂如脫殼，去其殼而繁而吮之，甘冽無比。”

那么問題來了，凍梨用的是什么梨？其實(shí)沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，一般都是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)啥梨就凍啥梨，比如在延邊，凍梨就是用蘋果梨做的。很多人以為蘋果梨是蘋果和梨嫁接的產(chǎn)物，其實(shí)它只是長得像蘋果的梨，略帶蘋果香氣，但本質(zhì)還是個(gè)梨。蘋果梨屬于脆梨，果肉有些粗糙，除了直接吃或者做凍梨，延邊人也經(jīng)常以梨入菜，冷面、辣白菜里就經(jīng)常出現(xiàn)蘋果梨的身影，此時(shí)的梨是菜里的點(diǎn)睛之筆，提供了一種果香馥郁的甜意。

而到了吉林南邊的遼寧，有一種梨叫作南果梨。遼寧身處北方，為何叫作南果？原因很簡單，南果梨是相對東北三省中南方的遼寧賣給遼寧相對北方的吉林和黑龍江的梨，所以叫作南果梨。

南果梨完全成熟后渾身散發(fā)著美妙的果香，且果香濃郁且經(jīng)久不散，在早市里遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到這股香味，買回家中，家中便全是南果梨的香味。南果梨到手后要先放一段時(shí)間，等到果肉變軟再吃，此時(shí)的南果梨沙軟，汁水飽滿，還散發(fā)著酒香，十分美妙。

沒想到吧，西北也有凍梨！

同樣在北方，同樣有著冬日里極寒的氣候，在地理空間的巧合之下，西北也誕生出了凍梨。西北的凍梨叫作軟兒梨，是本地香水梨經(jīng)過長時(shí)間冷凍發(fā)酵后的產(chǎn)物，軟兒梨的吃法和東北凍梨不同，凍梨嘬汁，軟兒梨吃肉。香水梨經(jīng) 40 多天冷凍后，果皮變褐返砂，果肉發(fā)酵軟化，甜度增加，此期稱為“化心”或“糖心”，且隨著冷凍時(shí)間增加，香味更加濃郁。

當(dāng)然說到西北梨，最不得不提的是庫爾勒香梨，庫爾勒香梨其實(shí)是 2000 多年前，在絲綢之路背景之下，亞洲梨和西洋梨“通婚”的產(chǎn)物，名叫香梨，但最大的特點(diǎn)其實(shí)是甜，新疆人在吃庫爾勒香梨的時(shí)候，通常會(huì)從梨“屁股”的橫切面入口，用梨核的酸來平衡果肉甜，如果只吃果肉，則會(huì)甜到失去層次，味蕾罷工。

甜到上頭的庫爾勒香梨。攝影/朱夢菲??????

從 6 月份就開始吃梨，

南方梨到底有多精彩？

一個(gè)問題：梨是幾月份上市的水果？

9 月？10 月？不，南方梨交出了不同的答卷。

秋天是北方梨大規(guī)模上市的季節(jié)，而在中國的南方，早在 6 月份，人們就已經(jīng)開始吃上了香甜的梨子。

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中國各地梨上市時(shí)間圖（部分）。制圖/任東???

6 月就上市的梨，領(lǐng)先全國 3 個(gè)月

9 月，在北方人還沉浸在梨子上市的喜悅中時(shí)，四川和云南的朋友早已享受了 3 個(gè)月的梨香。

云南是我國距東南亞熱帶和亞熱帶地區(qū)最近的梨產(chǎn)區(qū)，所以這里的早熟品種早白蜜在 6 月就已悄然登場，隨后?7 月的美人酥和滿天紅也緊隨其后。但若問云南人最喜歡吃什么梨，答案大多是寶珠梨。寶珠梨并非形似寶珠，而是高僧寶珠和尚來鄯闡城（今昆明）講經(jīng)帶來的梨種，從宋朝末年開始栽培，距今有 800 多年歷史，是云南人心中的“梨中之王”。

到了四川，翠冠梨、綠寶石同樣在 6 月就早早上市，提前滋潤了四川人的夏天。但跟云南一樣，直到 9 月才是四川梨的主場，這時(shí)蒼溪雪梨、金川雪梨齊齊上市。蒼溪雪梨脆甜，清康熙《蒼溪縣志》載其“肉白如雪，味甘于蜜，清香無渣，入口即化”，故名蒼溪雪梨，更厲害的是蒼溪雪梨是大品種梨，一個(gè)可重達(dá)一斤半。

黃河故道的滋潤下，

安徽、江蘇的梨到底有多香？

李時(shí)珍曾說“好梨多產(chǎn)于北土”，其實(shí)后面還有一句，是“南方惟宣城者為勝”。宣城在安徽東南部，宣州雪梨色晶瑩皎潔可愛，也曾是宮廷供品。但如今風(fēng)頭更盛的是安徽北部的碭山梨，碭山有被吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)定的世界最大酥梨連片產(chǎn)區(qū)，以江蘇徐州為代表的蘇北地區(qū)，也是我國重要的梨果主要產(chǎn)區(qū)。

碭山梨是中國傳統(tǒng)三大名梨之首，汁多味甜，酥脆爽口，入口即化。碭山梨為何好？其實(shí)要從黃河改道說起，黃河改道留下的沙土十分適合種梨的生長，梨肉自然鮮美，也因此原因，同為黃河故道流經(jīng)地的蘇北地區(qū)，也有好梨龍都大鴨梨。

在漫長的歷史長河中，梨是美味且珍貴的水果，也是中華文化的重要組成部分，中國人耳熟能詳?shù)墓适隆?/span>孔融讓梨”就影響了一代代中國人。還有春日時(shí)節(jié)漫山遍野的梨花，也是重要的文化意象和符號，唐代有梨花洗妝宴，宋代常有梨花下飲酒作詩的集會(huì)，古代女性的妝容花鈿，也經(jīng)常以梨花為主題。

梨的身影在中國遍布大江南北，在無數(shù)不同的風(fēng)土里能扎根生長，春日梨花漫山遍野，讓人賞心悅目，夏秋冬三季不斷上市的梨同樣滋潤人心，還有著酥脆、軟綿、順滑、粗礪等各種口感。在何處都能扎根，在何處都能綻放結(jié)果，性格各異但都同樣滋潤美味，固然梨的清甜與淡雅極其契合中式審美，但梨樹深處的某種氣質(zhì)，亦如同中國人一樣。

來源：科普中國（北京科協(xié)）